MORAVIAN FALLS, NC. – Auf der Fahrt auf den Brushy Mountain durch hohe Kiefernwälder verschwindet die GPS-Führung schnell.
“Biegen Sie am Schild” Road Closed Ahead “links ab” ist die erste von vielen Wendungen, die John Holman den Besuchern seiner Brennerei hier am östlichen Rand der Blue Ridge Mountains schreibt.
Die Brücke zum Grundstück wurde im vergangenen November von Tropical Storm Eta weggespült, und die Pandemie hat die Kunden, die normalerweise zu Besuch sind, davon abgehalten, sein hochprozentiges „Wasser des Lebens“ zu kaufen, das auch als Aquavit, Wodka und Schnaps bekannt ist.
Aber Herr Holman schimmert immer noch vor Energie und Stolz in seinem Lieblingsprojekt: Applejack.
Die Holman Distillery ist einer von mehreren neuen Produzenten hier und in anderen apfelreichen Regionen, die dieses typisch amerikanische Getränk – den ursprünglichen Mondschein der Kolonien – nach dem Todesstoß wiederbeleben, den Prohibition vor einem Jahrhundert versetzte.
Herr Holman, 49, ist ungewöhnlich in der Herstellung von Applejack auf traditionelle Weise, aber wie andere handwerkliche Brennereien stupst er ihn an, um sich dem modernen Geschmack anzupassen, reift ihn im Fass, um ihm die glatte, nippbare Patina von feinem Brandy zu verleihen, und Basteln mit sortenreinen Chargen, um den Geschmack von Erbstückfrüchten hervorzuheben.
So wie langjährige amerikanische Spirituosen wie Pappy Van Winkle Bourbon und Michters Roggen ebenso begehrt sind wie französische Cognacs und Single Malt Scotch Whiskys, haben die neuen Apfelbrände das Erbe und den Geschmack genug, um eine treue Anhängerschaft aufzubauen.
Applejack wurde traditionell aus dem harten Apfelwein hergestellt, der im 18. Jahrhundert für die meisten Amerikaner das tägliche Getränk war. Natürlich fermentiert und alkoholarm, war harter Apfelwein sicherer als Brunnenwasser, billiger als Bier und leicht zu Hause zuzubereiten.
In dieser kühlen, fruchtbaren Appalachenregion, wie im größten Teil des Nordostens, gab es damals weitaus mehr Äpfel als die Körner, die für die Herstellung von Whisky benötigt wurden. Bis und während der Prohibitionszeit gab es unzählige Produzenten, die Applejack in den Blue Ridge Mountains herstellten und (illegal) verkauften, wo die Straßen begrenzt waren und Bäume von Regierungsagenten dicht bedeckt waren.
Lokale Bootlegger aus Wilkes County wie Junior Johnson, die Brüder Thomas und die Familie Flock wurden in den 1940er und 50er Jahren zur ersten Generation von NASCAR-Fahrern. Viele der ersten Speedways des Sports sowie die Hall of Fame befinden sich innerhalb von 100 Meilen Hier.
Der ursprüngliche Applejack, von dem viele Historiker glauben, dass er von amerikanischen Kolonisten erfunden wurde, wurde nach einer Low-Tech-Methode namens „Jacking“ hergestellt. Jacked Spirits werden nicht nach der üblichen Methode des Kochens, sondern durch Einfrieren destilliert, und jeder Haushalt mit einem Vorrat an hartem Apfelwein und kaltem Wetter könnte Applejack herstellen.
Bei jedem Einfrieren kristallisiert das Wasser im Apfelwein zu matschigem Eis. Jedes Mal, wenn das Eis abgeschöpft wird, steigt die Alkoholkonzentration, bis das, was im Fass übrig bleibt, etwa 40 Proof erreicht. Dieser klare Geist ist Applejack – nicht so stark wie moderne destillierte Spirituosen wie Wodka, aber stark genug, um den Winter zu überstehen.
Mr. Holmans Jacking-Methode ist ein gehütetes Geheimnis, aber er ist weit davon entfernt, der einzige handwerkliche Destillateur zu sein, der in dieser Region, in der Äpfel seit langem ein Grundnahrungsmittel sind, mit Applejack (und seiner gealterten Version, Apfelbrand) experimentiert.
Virginia und die Carolinas liegen so weit im Süden, wie die meisten Apfelsorten wachsen können. Sie brauchen jedes Jahr eine bestimmte Anzahl kalter Nächte, um zu gedeihen. Es ist das Land der getrockneten Apfelkuchen, Apfelkuchen, Apfelessig und Apfeljack – alles Möglichkeiten, um die Herbstfrüchte für das Essen und Trinken im Winter zu konservieren.
Der ursprüngliche Apfeljack war wahrscheinlich bewölkt, mit Schalen, Bienen, Blättern und allem, was im Laufe des Winters sonst noch hineingestolpert war. Die neuen Versionen von Applejack – von Herstellern wie Catoctin Creek, Holman Distillery und Copper & Kings – reichen von klaren, hochprozentigen Eau de vie de Pomme bis zu tiefroten Likören, die oft als gealterter Applejack oder Apfelbrand bezeichnet werden. (In Bezug auf die Bundeskennzeichnung sind Applejack und Apple Brandy ein und dasselbe.)
Das lokale Craft-Cocktail-Publikum hat die neuen Apfelbrände bereits in Klassikern wie Jack Rose, Widow’s Kiss und Old Fashioned aufgenommen. Kreative Barkeeper wie Drew Furlough vom Restaurant District 42 im nahe gelegenen Asheville bauen um sie herum neue Getränke, wie den Wright Flyer, eine Variation des Paper Plane. “Die lokalen Essensideen hier haben sich in mein Blut eingearbeitet”, sagte er.
Der Bäcker Brian Noyes von der Red Truck Bäckerei in Marshall, Virginia, stimmt dem zu. Als ehemaliger Art Director bei der Washington Post zog er 2008 an den Rand des Shenandoah Valley, als sein Backkonzert am Wochenende größer wurde als sein Tagesjob. Lokale Apfel-, Birnen- und Pfirsichbrände, die Kuchenbällchen und Kuchenfüllungen parfümieren und aufhellen, sind für ihn zu Hauptzutaten geworden. “Als ich anfing zu backen, gab es so etwas nicht”, sagte er.
Die Blue Ridge Mountains sind nicht die einzige Region, in der im letzten Jahrzehnt viele neue Applejack-Hersteller aufgetreten sind. Der Nordosten ist mit Neversink Spirits in Port Chester, NY, gefolgt. Black Dirt Distillery in Warwick, NY; und Mad River Distillers in Waitsfield, Vt. (Es gibt auch ehrwürdige Westküstenproduzenten wie Osocalis in Soquel, Kalifornien, und Clear Creek Distillery in Hood River, Ore.)
Gleichzeitig haben die Produktion und der Verbrauch von Apfelwein durch eine Reihe von Änderungen der Bundesvorschriften boomt. Nach Angaben von Nielsen hat sich der Absatz von Apfelwein von 2010 bis 2020 verzehnfacht, obwohl der Markt mit weniger als 1 Prozent aller Verkäufe von alkoholischen Getränken weiterhin klein ist.
Da Mikrocideries auf Farmen, in Städten und in Mikrobrauereien geöffnet sind, entwickeln Hard Cider und Applejack eine stärkere Infrastruktur, sagen die Produzenten. Brennereien, die hochprozentige Spirituosen herstellen, sind jedoch sowohl auf Bundes- als auch auf Länderebene stark reguliert.
Scott und Becky Harris eröffneten 2009 Catoctin Creek in Purcellville, Virginia, als Teil einer von Herrn Harris als „Midlife Crisis“ bezeichneten Krise, in der sie Arbeitsplätze und Städte hinter sich ließen, um ein Feld zu betreten, von dem keiner das erste wusste. Frau Harris, 53, ist Chemieingenieurin und hat zuletzt an der Entwicklung mikroskopisch dünner Polymere für Kontaktlinsen gearbeitet.
Whiskys sind ihr Hauptprodukt, das aus Getreide wie Mais, Roggen und Weizen gebraut wird. Aber zarte, duftende Fruchtbrände, einschließlich Apfelbrand von Quarter Branch, sind Frau Harris ‘Leidenschaft.
Wie die meisten modernen Hersteller von Applejack verwendet sie ein komplexes Dampfdestillationsverfahren, das im Gegensatz zur Jacking-Methode beschrieben wird. Anstatt das Wasser aus dem Apfelwein zu entfernen, besteht die Kunst darin, den Alkohol zu entfernen – mit seiner intakten Fruchtigkeit. “Die Fette und Ester und andere Geschmackschemikalien sollten zusammen mit dem Alkohol mitfahren”, sagte sie. “Man muss es bei jedem Schritt auf dem Weg schmecken und riechen.”
Wie die meisten kleinen Applejack-Hersteller beginnt Catoctin Creek den Prozess nicht mit frischen Äpfeln, sondern mit hartem Apfelwein, den es von der Blue Bee Cider Company in Richmond, Virginia, in der Art von Zusammenarbeit bezieht, die häufig unter Handwerkern zu finden ist. Die Harrises schicken einen Teil des fertigen Brandys zurück zu Blue Bee, wo er mit dem angereicherten Apfelwein der Apfelwein und dem Ingwer-Eau de vie zu einem würzigen Dessert-Apfelwein namens Firecracker gemischt wird.
Die diesjährige Charge wird aus Winesap, Pippin, Arkansas Black und anderen traditionellen Apfelrassen hergestellt, die gut für Brandy sind, sagte sie, weil sie fast keine Süße haben, aber einen starken, konzentrierten Apfelgeschmack teilen, der sich durch die Destillation zieht. Die großen, süßen Äpfel, die zum Essen gezüchtet wurden, wie Red und Golden Delicious, sind viel zu zuckerhaltig und wässrig. “Sie wollen viel Geschmack für das Fleisch, das da ist”, sagte sie.
Nach der Destillation übernimmt Herr Harris, 50, den Alterungsprozess des Fasses, der Quarter Branch seine bernsteinfarbene Farbe und seinen tiefen Geschmack verleiht. Diese Methode basiert auf traditionellen Calvados, dem in der Normandie im Nordwesten Frankreichs einzigartigen Apfelbrand. Er bevorzugt weiße Eiche aus Minnesota; Andere Hersteller verwenden verkohlte Bourbonfässer aus Tennessee, weggeworfene Sherryfässer aus Spanien und sogar torfige schottische Whiskyfässer, um die Noten von gealtertem Leder und jungem grünem Apfel, Karamell und Vanille zu produzieren, die Apfelbrand natürlich duftend und süß machen und köstlich.
(Apfelliköre und Schnaps, wie sie für Appletetinis verwendet werden, sind eine andere Kategorie – normalerweise wird ihnen Zucker zugesetzt, oft zusammen mit künstlichen Farb- und Aromastoffen.)
Laird & Company, die älteste kontinuierlich betriebene Brennerei in den USA, begann 1698 in New Jersey mit der Herstellung von Applejack und übergab das Familienrezept in den 1760er Jahren an George Washington, als die erste Brennerei in Mount Vernon gebaut wurde. (Während der Prohibition zahlte sich die langjährige Beziehung der Familie zum Weißen Haus aus. Dem Unternehmen wurde eine spezielle Bundeslizenz zur Herstellung von Applejack „für medizinische Zwecke“ erteilt.)
Im 18. Jahrhundert, als die Blue Ridge Mountains Teil einer abgelegenen Westgrenze waren, wurde Applejack so geschätzt, dass es als lokale Währung verwendet wurde.
Als der Züchter John Chapman durch die Streuung der Apfelsamen kam, die ihm seinen Spitznamen einbrachten, war es nicht im Interesse, Kolonisten mehr Kuchen zu liefern. Das lag daran, dass Apfelwein sowohl ein lebensrettendes Grundnahrungsmittel als auch eine wertvolle Form des gesetzlichen Zahlungsmittels war – und dass er über Immobilien spekulierte und Land kaufte, das später mit Obstgärten einen höheren Preis erzielen würde.
Applejack hat einen langen Weg von dem illegalen Hausgebräu zurückgelegt, das – wie die meisten Mondscheine – häufig gefährliche Verbindungen wie Methanol und Aceton enthielt, die Blindheit, Nierenversagen und andere dauerhafte Schäden verursachen können.
Diese Gesundheitsrisiken machten Apfelplantagen ab dem 19. Jahrhundert zu einem Ziel der Mäßigungsbewegung. Als die Bewegung 1884 an Stärke gewann, veröffentlichte die New York Times einen Leitartikel mit dem Titel „A Wicked Beverage“, in dem nicht nur Alkohol im Allgemeinen, sondern auch Applejack im Besonderen verurteilt wurde. “Der Name hat ein heimeliges, unschuldiges Aussehen”, hieß es, “aber in Wirklichkeit ist Applejack ein besonders mächtiger und böser Geist.” Bis zum Ende der Prohibition im Jahr 1933 waren Millionen Morgen Obstgärten zerstört und nie wieder bepflanzt worden, weil billiges und reichliches Getreide die Herstellung von Whisky erleichterte.
“Das Verbot hat die Artenvielfalt der Äpfel in diesem Land getötet”, sagte Holman.
Chris Montana, der Präsident der American Craft Spirits Association, sagte, die Pandemie stelle eine ähnliche Bedrohung für die entstehenden Craft-Spirits-Brennereien und die Bauern dar, die mit ihnen arbeiten.
Herr Montana ist der Gründer von Du Nord Spirits in Minneapolis, der ersten städtischen Brennerei in Schwarzbesitz in den USA. Sein Apple Du Nord Likör ist ein Kult-Favorit mit Noten von Red Hots Süßigkeiten und Nelken. Seine Brennerei geriet im Mai in Brand, als George Floyd getötet wurde, und fungiert derzeit hauptsächlich als Lebensmittelbank.
“Im Moment ist dies der beste Weg, der Gemeinde zu dienen”, sagte er. Du Nord und viele andere kleine Brennereien haben auf die Pandemie reagiert, indem sie die Produktion zwischen Spirituosen und Händedesinfektionsmitteln wechselten.
Lange bevor er in das Spirituosengeschäft einstieg, absolvierte Herr Holman von der Holman Distillery die Universität von North Carolina in Chapel Hill mit einem Abschluss in Chemie und dem Plan, seinem Vater in den medizinischen Beruf zu folgen.
Aber er wurde von einem Interesse an Wein abgelenkt und arbeitete 16 Jahre auf diesem Gebiet, bevor er hier seine Brennerei baute, wo es fast so viele Apfelplantagen gibt wie Kirchen. (Einige lokale Erzeuger werden ihm keine Äpfel verkaufen, sagte Holman, weil ihre Religion es ihnen verbietet, von der Produktion von Alkohol zu profitieren.)
Als er anfing, war Herr Holman von der Idee fasziniert, einzigartige Spirituosen aus einem streng lokalen Terroir wie Gin mit lokalem Wacholdergeschmack und Wodka aus einheimischen Muscadine-Trauben herzustellen. Aber selbst anspruchsvolle Cocktailkonsumenten waren von seinem Pitch nicht begeistert, deshalb wechselte er zu einem zugänglicheren Produkt: Applejack.
“Niemand hat mich jemals gefragt, was ein Apfel ist”, sagte er.
Rezepturen: Wright Flyer | Applejack Butter Pecan Bundt Kuchen
